Dieta wolna od glutenu jest absolutnie konieczna dla osób cierpiących na alergię na gluten, celiakię oraz nietolerancję glutenu niezwiązaną z celiakią, ponieważ jest to jedyny sposób leczenia tych dolegliwości. Jest istotne, aby sporządzić listę produktów niezawierających glutenu i na nich opierać swoje posiłki. Czy zastanawiałeś się kiedyś, co można jeść podczas stosowania diety bezglutenowej? Jak przyrządzić posiłki niezawierające glutenu?
Gluten to białko zawarte w ziarnach czterech podstawowych zbóż: pszenicy, żyta, jęczmienia i owsa, a także we wszystkich ich odmianach i hybrydach. Jest ono wykorzystywane w gastronomii i przemyśle spożywczym. Gluten jest często stosowany przy produkcji pieczywa, koncentratów spożywczych, jako nośnik aromatów, dodatek w produktach mleczarskich, lodach, wędlinach, sosach, przyprawach, czekoladzie i lekarstwach. Aż 70 procent produktów suchego glutenu zużywane jest do poprawy jakości mąki w polskich młynach. Dla osób cierpiących na celiakię, jedynym skutecznym rozwiązaniem jest dieta bezglutenowa.
Produkt bezglutenowy to taki środek spożywczy, który składa się lub został wytworzony wyłącznie z surowców niezawierających żadnych prolamin pochodzących z pszenicy lub wszystkich jej odmian (durum, kamut, spelt), żyta, jęczmienia, owsa i ich odmian, w których zawartość tego białka nie przekracza 20 mg/kg suchej masy.
Dieta bezglutenowa jest rekomendowana dla osób cierpiących na schorzenie zwane celiakią. Mimo że grupa osób dotkniętych tą chorobą jest niewielka i stanowi około 1 procent populacji, popularność diety bezglutenowej stale rośnie. Nawet sama fraza „bezglutenowe” jest często używana jako slogan reklamowy na opakowaniach produktów spożywczych. Warto jednak zauważyć, że na przykład w Finlandii odsetek osób zdiagnozowanymi z celiakią wynosi ok. 2,5 procent. Możliwe więc, że ze względu na lepszą wykrywalność tej choroby, coraz większe spożycie glutenu i korzystanie z wysoko-glutenowych odmian zbóż, odsetek osób chorych na celiakię może w przyszłości wzrosnąć.
W trakcie przebiegu celiakii dochodzi do specyficznych zmian w błonie śluzowej jelita cienkiego, co prowadzi do zaburzeń wchłaniania i w rezultacie niedoboru witamin i minerałów. Symptomami celiakii są: ból brzucha, wzdęcia, biegunka i zaparcia, wydalanie obfitych, smrodliwych stolców tłuszczowych, nawracające afty w jamie ustnej, skłonność do próchnicy zębów, zahamowanie wzrostu, niewystarczający przyrost masy ciała, opóźnienie dojrzewania płciowego, zaburzenia miesiączkowania u dziewcząt, niepłodność, osteoporoza, depresja, zaburzenia nerwicowe, podwyższone ryzyko schizofrenii, otępienie, tężyczka, padaczka, osłabienie siły mięśniowej, zaburzenia mowy oraz choroba Duhringa (opryszczkowe zapalenie skóry) oraz pogorszenie kondycji skóry, włosów i paznokci. Podczas postępu celiakii może również dojść do anemii, skazy małopłytkowej, niedoborów witamin i minerałów oraz zwiększenia ryzyka schizofrenii i otępienia. Z występowaniem celiakii wiąże się również zwiększone ryzyko występowania chorób autoimmunologicznych (np. cukrzycy typu 1, choroby Hashimoto, choroby Addisona) oraz nowotworów (zwłaszcza chłoniaków jelita cienkiego).
Podstawową metodą diagnostyki celiakii jest wykrycie obecności przeciwciał: przeciwko endomysium mięśni gładkich (EmA), transglutaminazie tkankowej (tTG) oraz deamidowanej gliadynie (zwykle ocenia się stężenia 2 z 3 powyższych przeciwciał). Czasem jednak zdarza się, że mimo niewykrywalności przeciwciał, występują zmiany zanikowe w kosmkach jelitowych. Tylko po przeprowadzeniu biopsji jelita cienkiego możemy mówić o pełnym rozpoznaniu celiakii.
Poza tym dieta bezglutenowa jest stosowana u pacjentów z alergią pokarmową na zboża, na przykład na pszenicę, z przejściową nietolerancją glutenu występującą między innymi po operacjach na przewodzie pokarmowym, ataksją związaną z glutenem oraz z nietolerancją glutenu niezwiązaną z celiakią, która dotyczy około 6 procent populacji. Mówimy o nieceliakalnej nadwrażliwości na gluten, gdy badania diagnostyczne nie potwierdzają celiakii ani alergii pokarmowej, a mimo to pacjent zgłasza negatywne reakcje po spożyciu tego białka. Najczęściej występującymi dolegliwościami u osób z nietolerancją glutenu niezwiązaną z celiakią są: ból brzucha, zmiany skórne, zmęczenie, bóle głowy, zaburzenia rytmu wypróżnień (biegunki, zaparcia), wzdęcia, nudności i wymioty.
Dieta bezglutenowa jest również stosowana w diecie eliminacyjnej mającej na celu zmniejszenie objawów syndromu przecieku jelitowego (znane też jako LGS, Leaky Gut Syndrome). W laboratorium badany jest poziom zonuliny, która jest markerem używanym w diagnostyce syndromu przecieku jelitowego. Po zarażeniu pasożytami może też dojść do uszkodzenia kosmków jelitowych i problemów z trawieniem glutenu, na przykład w lambliozie.
Wreszcie istnieją dowody sugerujące, że dieta bezglutenowa może być korzystna dla niektórych pacjentów z zaburzeniami neurologicznymi, autoimmunologicznymi lub psychicznymi. Jednak tylko pewna część osób z tych grup odniosła korzyści ze stosowania takiej diety, więc nie ma generalnych zaleceń dotyczących eliminacji glutenu z diety u wszystkich osób chorujących na przykład na Hashimoto.